Prăjitura Eszterhazy: rețeta video cu foi de bezea, cremă de vanilie și ciocolată

Urmărește pașii din video înainte să începi!

Delectare festivă: Ghidul detaliat pentru realizarea prăjiturii Eszterhazy, un clasic austro-ungar

Această specialitate de patiserie, cunoscută sub numele de prăjitură Eszterhazy, reprezintă o reinterpretare modernă a unui tort tradițional, celebru pentru straturile sale complexe și echilibrul subtil dintre texturi crocante și cremoase. Structura sa se bazează pe foi subțiri de bezea, îmbogățite cu nucă măcinată, alternând cu o cremă luxuriantă de vanilie, preparată pe abur și îmbogățită cu unt, nuci și un strop de lichior.

Finalul este marcat de o glazură de fondant alb, suprapusă unui strat fin de gem de caise, iar aspectul vizual este completat prin desenul iconic cu ciocolată neagră, care amintea de o pânză de păianjen.

Această combinație de arome și consistențe transformă această rețetă într-o alegere excelentă pentru ocazii speciale, precum Paștele, Crăciunul sau Revelionul, oferind o alternativă rafinată la prăjiturile obișnuite.

Originea acestui desert se pierde în istoria secolului al XIX-lea, când a fost creat în cinstea Prințului maghiar Eszterhazy. De-a lungul timpului, rețeta s-a răspândit în întreaga Europă Centrală, devenind un standard în cofetăriile prestigioase din Viena (la Demel sau Sacher), dar și în orașe precum Budapesta, Praga sau Bratislava.

Rețeta prezentată aici este adaptată pentru uz casnic, păstrând esența originalului, dar simplificând procesul de producție pentru bucătarii pasionați.

Din cantitățile specificate în lista de ingrediente, se obține o prăjitură cu dimensiunile de 30 x 20 cm, care poate fi porționată în cel puțin 36 de bucăți individuale, ideale pentru servirea unui grup de oaspeti.

Lista completă a ingredientelor

Pentru realizarea foilor de bezea cu nucă, este necesar să se utilizeze 10 albușuri, care cântăresc aproximativ 300 g, un praf de sare, 300 g de zahăr, un plic de zahăr vanilat de tip Bourbon, 260 g de nucă și doar 20 g de făină. Făina joacă un rol minimal, menținând structura bezei fără a o face greoaie.

Pentru prepararea cremei de vanilie cu unt, nucleul rețetei, avem nevoie de 5 gălbenușuri, 250 ml de lapte, 125 g de zahăr, un praf de sare, 20 ml de apă, un sfert de baton de vanilie (sau, alternativ, 2 plicuri de zahăr vanilat Bourbon), 50 g de nucă, 300 g de unt cu o grăsime de 82%, precum și 50 ml de lichior, brandy sau coniac.

Componențele finale pentru finisaj includ 300 g de fondant alb (sau serbet de vanilie din comerț), care se încălzește pe abur împreună cu o linguriță de apă, 150 g de gem de caise, utilizat ca strat intermediar sub glazură, și 100 g de ciocolată neagră pentru desenul decorativ.

Metoda de preparare: Detalii tehnice

Înainte de a începe, este recomandat să urmărești pașii de preparare din video, unde detaliile sunt vizualizate clar. Abonarea gratuită la canalul de YouTube oferă acces la mai multe tutoriale culinare. Mai jos, am detaliat procesul pas cu pas, pentru cei care preferă instructiunile scrise.

Prepararea foilor de bezea cu nucă

Primul pas implică pregătirea echipamentului și a ingredientelor.

Am preîncins cuptorul la 210 °C, setat pe funcția de ventilație (căldură sus și jos) sau la treapta cea mai mare dacă se folosește un cuptor cu gaz.

Două tăvi de dimensiuni 30 x 40 cm au fost întoarse cu fundul în sus, peste care s-au așezat două coli de hârtie de copt.

Pentru a asigura o distribuție egală a compoziției, se cântărește bolul gol al robotului de bucătărie și se notează greutatea, această valoare fiind esențială pentru calculul ulterior.

Albușurile au fost bătute spumă tare, alături de un praf de sare. Se adaugă treptat zahărul și zahărul vanilat, continuând bătura până când amestecul devine dens, ferm și lucios, caracteristic bezei reușite. Făina (20 g) este cernută și combinată cu nucă măcinată. Aceste ingrediente solide sunt incorporate delicat în spumă de albușuri folosind o spatulă de mână, pentru a nu defeca volumul.

După omogenizare, bolul plin este cântărit, iar greutatea bolului gol este scăzută, determinând astfel masa exactă a spumei cu nucă. Se divide suma obținută la două, calculând astfel gramajul necesar pentru fiecare foaie.

Se face tara la cântar și se extrage prima jumătate din compoziție, întinzând-o uniform pe prima foaie de hârtie de copt. Dimensiunea folosită este de 30 x 40 cm, chiar dacă hârtia este mai mare. Operațiunea se repetă pentru a doua foaie.

Autorul rețetei preferă să coacă două foi mari, pe care le taie în jumătate după gătire, obținând astfel patru dreptunghiuri de 30 x 20 cm.

Foilor li se acordă prioritate în cuptor.

Ambele tăvi sunt introduse simultan pe niveluri diferite. Temperatura este redusă imediat la 180 °C. După 10 minute de coacere, se efectuează o rotire a tavilor, schimbându-le poziția în cuptor (cea de jos merge sus, invers).

Procesul se mai continuă încă 10 minute, aducând timpul total de coacere la 20 de minute. La ieșirea din cuptor, foiile de bezea, încă lipite de hârtia de copt, sunt plasate pe grilaje pentru a se răci și aerisi. Tot încă calde, acestea sunt măsurate și tăiate în două, rezultând cele patru componente structurale de bază.

Hârtia de copt rămâne atașată până la răcirea completă.

Adaugă nucă măcinată și Grand Marnier în cremă!

Realizarea cremei de vanilie cu unt și lichior

Această componentă poate fi pregătită în avans și stocată la frigider, dar trebuie scoasă cu câteva ore înainte de asamblare pentru a permite untului să se înmoaie și să devină luciu.

Se selectează un bol metalic care se potrivește stabil peste o oală cu apă fierbinte (sistemul Bain Marie). În bol, se amestecă gălbenușurile cu zahărul, vanilia, sarea și o cantitate mică de apă. În paralel, laptele este înfierbântat într-un cratiță separată. Laptele fierbinte este turnat treptat peste amestecul de ouă și zahăr, amestecând constant. Bolul este apoi așezat peste apa clocotindă. Se amestecă energic cu un tel până când temperatura compoziției atinge 74 °C.

Acest prag termic este crucial pentru a elimina riscul de Salmonella din ouă. Baza de cremă este lăsată apoi să se răcească până la temperatura camerei.

În bolul cu baza de cremă răcită, se adaugă nucă măcinată și lichiorul (autorul a folosit Grand Marnier, dar coniacul sau alte brandy-uri sunt acceptabile).

Se amestecă bine cu o spatulă. În robotul de bucătărie, untul moale (la temperatura camerei) este mixat câteva minute până devine spumos. Apoi, se adaugă treptat compoziția de ouă, mixând scurt între adăugări.

Dacă crema prezintă un aspect „tăiat” sau granulos, aceasta trebuie bătută la viteză maximă pentru câteva minute, până când textura se repară natural și devine netedă.

Procesul de umplere începe prin așezarea primei foi de bezea (30 x 20 cm) pe o foaie curată de hârtie de copt. Foiile reci se desprind ușor de hârtia pe care s-au copt. Crema de vanilie este împărțită în trei părți egale. Prima treime este distribuită uniform peste foaia de bezea, folosind o spatulă pentru a crea un strat consistent. Aceeași procedură se repetă pentru foile numerotate 2 și 3. Peste ultimul strat de cremă se așază a patra foaie de bezea, presând ușor cu palmele pentru a adera straturile.

Prăjitura este acoperită bine cu folie alimentară de plastic și plasată la cămară rece sau la frigider pentru a se întări straturile de cremă.

Aplicarea glazurii de fondant și a decorului cu ciocolată

Glazura de fondant alb poate fi achiziționată din comerț (se vinde la cutii de 15 kg, cu o durată de păstrare de peste 3 ani, ideal pentru asocierea cu alți bucătari) sau preparată acasă. Este important să nu se confunda fondantul cu pasta de zahăr. Acest tip de glazură este specific prăjiturilor clasice de cofetărie, cum ar fi Amandine sau București.

Pentru finisaj, gemul de caise este încălzit pe foc și strecurat pentru a elimina impuritatile.

Se amestecă cu un pic de lichior de portocale și se toarnă peste prăjitura asamblată.

Se nivelează rapid cu o spatulă, creând un strat uniform care servește de suport pentru glazură și contribuie la profilul gustativ final, nu doar ca „șapă autonivelantă”.

Prăjitura este lăsată la temperatura camerei timp de 30 de minute pentru a se usca parțial gemul.

Fondantul este topit pe baie de abur, adăugând o linguriță de apă pentru a-i fluidiza consistența. Textura dorită este asemănătoare cu o smântână groasă, dar curgătoare.

Fondantul cald este turnat peste stratul de gem uscat și nivelat rapid cu o spatulă. Imperfecțiile minore ale glazurii sunt acceptate, deoarece vor fi acoperite de decorul cu ciocolată.

Ciocolata neagră este topită pe baie de abur și transferată într-un poș (pungă de patiserie).

Se taie un colț, lăsând o deschidere de câțiva milimetri. Cu această deschidere, se trasează dungi de ciocolată peste glazura de fondant. Rapid, folosind un băț de frigăruie, se creează modelul tipic Eszterhazy, care seamănă cu o pânză de păianjen.

Acest desen este identic cu cel întâlnit la Millefeuille sau Tortul Napoleon francez.

Prăjitura este lăsată la zvântat timp de aproximativ 2 ore la temperatura camerei, apoi se mută la cămară rece. Nu necesită depozitare obligatorie la frigider, deoarece crema este stabilizată prin gătirea pe abur.

Felierea se efectuează cu un cuțit zimțat bine ascuțit, care se șterge după fiecare tăietură pentru a nu smulge straturile.

Porțiile ideale au dimensiuni de aproximativ 3 x 5 cm; pot fi mai mici, dar nu mai mari, pentru a păstra proporția corectă dintre bezea și cremă.

Această prăjitură face parte dintr-o serie de rețete fine pentru sărbători, care include și Vântul Japonez (cu foi de bezea, cremă de nucă opărită, cremă de vanilie și frișcă naturală), Prăjitura Dobos (adaptată după originalul ungur) și Prăjitura Arlechin (cu foi fragede cu unt, gem de zmeură și caise, plus glazură specifică). Fiecare variantă are rețeta sa scrisă și video disponibilă pentru consultare suplimentară.

Rețeta Eszterhazy este o demonstrație a eleganței culinare europene, fiind o invitație pentru a experimenta tehnici avansate de patiserie acasă, rezultatul fiind o experiență senzorială deosebită, demnă de orice masă festivă.