Cum este la Mom, restaurantul cult din București

Gougeres cu trufe și provolone: o capodoperă!

Pentru a evalua corect un restaurant, nu se poate merge cu intenția declarată de a scrie o recenzie.

Nu se anunță vizita, nu se acceptă invitații speciale și nu se menționează la fața locului scopul jurnalistic. Se intră ca orice alt client obișnuit, se observă dacă promisiunile se concretizează în realitate.

Nu se caută defecte ascunse, dar nici nu se ignoră greșelile de servire sau de prepararea mâncării, deoarece exact acolo se află nucleul unei experiențe de masă de calitate.

Bine ați venit la colțul culinar al HotNews! Astăzi vom vorbi despre Mom, un loc care a intrat în cultura bucureșteană.

Numele acestui spațiu apare constant în recomandările din interviurile cu alte personalități ale scenei gastronomice, precum Călătorii și Farfurii.

Chiar în momentul în care redactam aceste rânduri, Mom găzduia un eveniment comun cu un alt operator popular din oraș, cel al restaurantului Balls, iar până acum nu s-a implicat în niciun scandal public.

Totuși, aceste informații constituiau tot ce știam înainte de a păși pragul acelui spațiu minimalist, cu o estetică de inspiratie scandinavă.

Nu aveam habar care este preparatul emblematic, ce ar fi trebuit să gust pentru a prinde esența locului și nici măcar nu îmi venise în minte că suprafața este mai extinsă decât sugerează cele câteva mese vizibile la intrare.

M-am întrebat chiar: cum își asigură rentabilitatea restaurantele care par a dispune de doar opt mese?

Am ajuns acolo într-o duminică, după-amiaza, o zi în care Bulevardul Elisabeta, unde se află localul, ascuns la vedere într-una dintre clădirile reabilitate dintre Cercul Militar și Cișmigiu, era plin de oameni care profitau de ultimele raze soarelui de toamnă. Și în interiorul Mom era la fel de aglomerat: prieteni care se povesteau întâmplările săptămânii cu entuziasm, părinți cu copii care abia ieșiseră din parc, cupluri în conversații de dragoste.

Mom este unul dintre puținele locuri care dispune de o persoană de primire la intrare.

Aceasta verifică dacă ai o rezervare, ține o conversație politicoasă până când un ospătar vine să te preia și să te așeze, asigurându-se astfel că niciun client nu trece neobservat.

Este o practică de primire care previne problemele obișnuite: clienții se așază la întâmplare, fără să respecte împărțirea zonelor între personalul de sală, ceea ce afectează rapiditatea serviciului.

De asemenea, previne situația în care nimeni nu știe că ai ajuns și te-ai așezat, cu rezultatul că comanda ta așteaptă mult timp înainte de a fi înregistrată.

Meniul este scurt, conform abordării locurilor care doresc să demonstreze că se concentrează pe calitatea fiecărui preparat. Fiindcă eram doi, am ales o selecție mai amplă de aperitive pentru a le împărți. Personalul a adus farfurii individuale fără să fie cerute și a plasat preparatele în centrul mesei. Untul afumat servit cu focaccia caldă a fost un început ideal.

Focaccia era excelentă, preparată cu făină integrală și cu o cantitate echilibrată de ulei de măsline, astfel încât pâinea să rămână ușoară și să nu fie saturată.

Porția mi s-a părut generoasă: noi doi am consumat doar o parte din ea, deși pe masă se aflau și alte feluri.

Gougeres umplute cu cremă de trufe și brânză provolone au fost aproape o capodoperă. Eram doi și porția conținea trei bucăți, ceea ce a creat o mică problemă de împărțire, dar am rezolvat situația.

Aroma trufei era subtilă, iar contrastul textural dintre cremoasa umplutură și învelișul crocant a fost foarte satisfăcător. Preparatele de tip choux, precum eclerul, sunt vulnerabile deoarece umplutura poate înmoi crusta și strică echilibrul textural. Aici acest lucru nu s-a întâmplat.

Felul principal care a atras cele mai multe comentarii a fost pietra di latte, un tartar de vită servit cu cipsuri de cartofi tăiate manual. Sunt puține restaurante care reușesc să prepare un tartar impecabil, care începe cu o carne de calitate superioară, tocată manual cu cuțit sau bardă, nu cu mașină.

La Mom, preparatul respectă toate criteriile: carne proaspătă, condimente corecte (pecorino, sos Dijon, sos Worcestershire, pudră de feta). Înlocuirea pâinii prăjite tradiționale cu cipsuri groase și texturate a adus o notă de inovație care îmbunătățește experiența gustativă.

Papanași reinterpretați cu ricotta și feta: ce gust!

Pentru felul principal, am optat pentru ceea ce am aflat că este preparatul emblematic al locului: millefeuille lasagna.

Personal nu sunt un mare fan al lasagnei și, la vederea termenului „millefeuille”, am presupus că se tratează despre un experiment de foietaj.

Realitatea a fost alta: denumirea vine de la cele 12 straturi de paste, care îi conferă o prezență vizuală spectaculoasă, asemănând unei felii de tort scump.

Rețeta este clasică, bazată pe sos bolognese, dar este elevată de sosul de roșii, care surprinde prin prospețime și delicatețe, și de sosul de fior di latte.

Infuzia cu busuioc a echilibrat ansamblul, făcând preparatul ușor de consumat și oferind un mix de texturi plăcut. După această experiență, nu mai pot susține că nu îmi place lasagna.

Partenerul meu a comandat steakul de vită, un preparat care pare excesiv atât ca preț, cât și ca dimensiune, dar care ilustrează cum localul știe să trateze o carne pretențioasă. A cerut gătitura medium rare, și exact așa a fost servită: fragedă, cu sânge, acompaniată de un sos de piper verde murat care completa gustul. Alături a primit și cartofi prăjiți cu un sos de maioneză cu gochujang, acea pastă de ardei iute coreeană care câștigă tot mai multă popularitate. Mi-a păruit că, în plus față de steakul destul de sățios și cartofii prăjiți, o maioneză ar fi fost un exces.

Am gustat-o o singură dată, dar pot înțelege de ce mulți o preferă: adaugă o notă de dulceață și o iuțeală subtilă, complexificând gustul, deși face preparatul mai greu de digerat.

La desert, am ales Nama Chocolate, o ciocolată de casă de o finete extremă, acompaniată de sos de ulei de măsline, sirop de arțar și coajă de portocală. Fiindcă ciocolata era neagră, sosul nu a făcut preparatul prea dulce. Amăreala provenind atât din uleiul de măsline, cât și din coaja de portocală pulbere, a adus o prospețime neașteptată.

Combinația dulce cu ulei de măsline poate părea neobișnuită, dar este o tendință care se impune tot mai mult în gastronomia modernă: înghețate cu topping de ulei de măsline și prăjituri aromatizate cu acest ulei.

Secretul stă în alegerea unui ulei cu profil floral și aciditate redusă, care se simte ca o infuzie de verdeață proaspătă și care subliniază, nu acoperă, ingredientele desertului.

Nama Chocolate a fost una dintre cele mai reușite interpretări ale acestei combinații.

Desertul partenerului meu a fost o reinterpretare a papanașilor: gogoșele servite cu sos de ricotta, feta, smântână, dulceață de afine (care păreau să fie de afine sălbatice, nu de cultură), boabe de tonka și lavandă. Textura gogoșelelor era perfectă: crocantă la exterior, pufoasă la interior, fără a fi grasă, deși au fost prăjite în baie de ulei. Aciditatea provenind din smântână și feta a echilibrat dulceața, iar aroma de afine a adus o prospețime suplimentară. Lavanda este un ingredient rar în deserturile din România, și se folosește cu grijă pentru a nu transforma preparatul într-o aromă de gel de duș.

Aici, cantitatea a fost exact potrivită. O notă pentru cei pasionați de parfum: combinația tonka și lavandă este extrem de la modă în lumea parfumurilor de lux. De exemplu, Mon Guerlain de la Guerlain și Myrrh & Tonka de la Jo Malone folosesc exact aceste note.

Am apreciat această migrație a aromei din parfumerie spre gastronomie, o tendință vizibilă în ultimii ani. Există chiar o ipoteză că popularitatea parfumurilor gurmande (cu note de vanilie, cacao, ciocolată, lapte, caramel) s-a crescut parțial din cauza utilizatorilor de medicamente GLP-1, care reduc pofta de mâncare, dar mențin dorința de arome.

Am consumat apă și cafea. Deși am cerut un pahar de vin pentru a acompania steakul, acesta nu a fost adus. Deși noi am uitat să ne amintim de această solicitare până la plecare, nu pot considera că aceasta a fost o scădere a calității experienței.

Serviciul a fost printre cele mai reușite pe care le-am trăit într-un restaurant din țară: atent, dar discret; prietenos, dar fără a fi prea familiar. Am apreciat în mod deosebit că nu am fost grăbiți între feluri. Personalul a lăsat un timp suficient ca să ne simțim relaxați, o nuanță care reflectă o filosofie de ospitalitate bine structurată. În total, am stat o oră și 20 de minute (rezervarea inițială era pentru o oră și jumătate), ceea ce arată o echilibrare între experiența clientului și necesitatea de rotire eficientă a locurilor.

Baia nu a fost o surpriză după calitatea restului spațiului: luminată subtil, dar suficient, cu un design primitor, prezența plantelor și o curățenie impecabilă. Pe drumul înapoi, am descoperit că restaurantul dispune de o curte interioară imensă, amenajată cu copaci în ghivece și acoperită cu o copertină, astfel încât poate fi folosită și în zilele cu ploaie.

Această zonă era la fel de plină de clienți. Deci, spațiul este mult mai mare decât sugerează cele câteva mese de la intrare.

Dacă alegeți să ajungeți cu mașina, cel mai bun punct de parcare este cel subteran de la Universitate sau locurile albastre de pe strada Schitu Măgureanu, situate la aproximativ 300-400 de metri în ambele direcții de mers pe Bulevardul Elisabeta. Lângă restaurant nu există locuri de parcare, deoarece se află direct pe bulevard.

Suma totală a fost de 615 lei, la care am adăugat un tip de 15%, o recompensă meritată pentru calitatea serviciului. Nu este o masă de zi cu zi, dar pentru nivelul mâncării și al primirii, prețul este corect.

Deoarece am făcut rezervarea prin aplicația ialoc și am lăsat adresa mea de email personală, am primit câteva zile mai târziu o invitație să revin și să experimentez programul lor de fidelizare.