Autenticul ramen japonez cu esența carnei de porc

Cum se construiește baza fundamentală a supei de ramen?

Ramenul de tip Tonkotsu, cunoscut și sub numele de ramen cu os de porc, a parcurs o transformare spectaculoasă de la o specialitate regională japoneză la un adevărat fenomen gastronomic internațional. Această preparat, care a ieșit din granițele insulelor nipone, s-a impus ferm în meniorii restaurantelor din întreaga lume, demonstrând o popularitate fără precedent.

Structura sa complexă se bazează pe o supă de o cremozitate remarcabilă, obținută prin fierbere intensă pe parcursul mai multor ore, combinată cu tăiței special concepuți pentru acest tip de mâncare.

Componentele solide includ felii fine de ruladă de porc, cunoscută sub denumirea de Chashu, ouă marinate cu gălbusul semi-lichid, denumite Ajitsuke Tamago, diverse specii de ciuperci și verdeață de ceapă, totul alcătuind o experiență culinară de invidiat.

Istoria acestui preparat se întoarce în anul 1937, când în orașul Fukuoka, Tokyo Myamoto, un comerciant de alimente, a pus bazele acestei rețete.

Ulterior, bucătarul Katsumi Sugima a rafinat tehnica de preparare, descoperind prin accident că fierberea îndelungată a oaselor de porc la foc mare permite emulsionarea colagenului și a grăsimii. Acest proces chimic conferă supei o textură de mătase și o nuanță lăptoasă distinctivă. Pentru cei dornici să exploreze alte opțiuni asiatice, se pot considera rețetele de somon teriyaki sau pui teriyaki. Comunitatea online a blogului rămâne activă pe pagina de Facebook, în grupul de discuții dedicat sau pe platforma Instagram.

Lista ingredientelor necesare pentru realizarea autenticului Tonkotsu ramen este detaliată și specifică. Pentru baza de supă, este esențială utilizarea a 1 kg de oase de porc cu măduvă. Componenta de carne, reprezentată de rulada Chashu, necesită 300 g de fleacă de porc, completate cu sos de soia, mirin, ghimbir și usturoi. Ouale marinate pentru ramen, Ajitsuke Tamago, se pregătesc din 4 ouă, 100 ml sos de soia, 100 ml mirin, 100 ml apă, o lingură de zahăr brun, 1 cm rădăcină de ghimbir, 2 căței de usturoi și 2 frunze de ceapă verde.

Topingurile finale constă în tăiței pentru ramen, ciuperci enoki, ghimbir, usturoi, sos de soia și ceapă verde, cu opțiunea adăugării de ardei iute pentru o notă picantă.

Procesul de fabricare începe cu fundamentul întregului preparat: supa de porc. Secretul rezidă în fierberea intensă a oaselor, continuată ore în șir, până când lichidul capătă o culoare albicioasă, o consistență mată și o textură cremoasă, aproape mătăsoasă.

Alegerea oaselor este crucială; combinația ideală presupune predominanța oaselor tubulare cu măduvă, complementate cu oase de la gât sau coloană și răsoli. Această selecție asigură un conținut ridicat de colagen, transformând ramenul într-o sursă benefică pentru organism. Oasele trebuie spălate riguros și plasate într-o oală mare, la care se adaugă puțină sare.

Fierberea se desfășoară la foc viu pe parcursul mai multor ore, menită să elimine complet grăsimea și impuritățile de pe oase. Spuma formată trebuie colectată periodic pentru a garanta transparența și pureitatea supei finale. Strecurarea este o etapă opțională, recomandată la terminarea procesului.

Dat fiind caracterul îndelungat al preparării, se sugerează producerea în loturi mari și congelarea porțiilor, facilitând astfel asamblarea rapidă a mesei viitoare. Standardul de fierbere se situează între 8 și 12 ore la foc mare, însă utilizarea unui multicooker poate reduce durata la două sau trei ore. În varianta personală a rețetei, timpul de fierbere a fost scurtat, iar supa a fost aromizată ulterior cu un amestec de sos de soia, mirin, zahăr brun, usturoi și ghimbir, modificându-se astfel și nuanța cromatică inițială.

Pregătirea ruladei de porc, Chashu, necesită atenție la selecția materiei prime. Se alege o bucată de fleacă de porc subțire, evitând porțiunile excesiv de grase.

Ouale marinate aduc complexitate gustativă și texturală!

În absența flecăi, ceafa de porc constituie o alternativă, deși fleaca oferă un profil aromatic superior. Carnele se rulează strâns, păstrând stratul de grăsime la suprafață, iar forma se fixează cu sfoară pentru a preveni desfășurarea în timpul coacerii. Marinada se obține prin combinarea sosului de soia, oțetului de orez, ghimbirului și usturoiului ras, aplicându-se peste ruladă pentru o perioadă de 15-20 minute.

Deși rețeta clasică include mirin, în lipsa acestuia s-a optat pentru un compromis culinar. Produsele asiatice sunt disponibile în secțiunile dedicate ale marilor lanțuri de supermarketuri, precum Carrefour, Selgros, Auchan și Kaufland, cu gamă variată în primele două. Procedura standard prevede rumenirea preliminară a ruladei pentru sigilarea sucurilor, pas omis în varianta prezentată, dar valabilă pentru cei care doresc această etapă.

Rulada marinate este împachetată în folie de aluminiu și introdusă în cuptor timp de aproximativ 40 de minute. Următoarele 5-10 minute se desfășoară cu folia îndepărtată, pentru a permite o rumenire ușoară. Durata totală de gătire variază în funcție de dimensiunea ruladei. Alternativ, rulada poate fi fiartă în marinadă, însă coacerea în cuptor este preferată pentru păstrarea optimă a aромelor. Lichidul rezultat din marinare nu se elimină, ci este rezervat pentru aromizarea supei de porc.

Ouale marinate, Ajitsuke Tamago, reprezintă elementul central al bolului, adăugând complexitate gustativă și texturală.

Reușita depinde de respectarea strictă a timpului de fierbere și de răcirea bruscă în gheață. Apa se fierbe, iar ouale, luate direct din frigider, se introduc printr-o sită de ceai pentru a preveni spargerea cozii. Adăugarea opțională a a două linguri de oțet facilitează curățarea ulterioară.

Cronometrarea începe imediat, cu fierbere precisă timp de 7 minute. Agitare circulară în primele minute ajută la centrajul gălbenușului. După expirarea timpului, ouale se transferă într-un vas cu apă foarte rece și gheață, pregătit anterior, lăsate acolo circa 10 minute.

Șocul termic oprește procesul de gătire. Cojile se sparg ușor la capete, iar ouale se decojesc direct în bolul cu gheață sau sub jet de apă rece. Marinada se pregătește prin fierberea tuturor componentelor până la clocotire și dizolvarea zahărului, urmând apoi răcirea completă.

Ouale se introduc exclusiv în marinada rece, fiind păstrate la frigider. Introducerea în marinadă caldă duce la continuarea gătirii și la alterarea texturii. Timpul minim de marinare este de 4 ore, ideal fiind intervalul de 12-24 ore, deși o perioadă de două ore a fost considerată suficientă pentru obținerea unui echilibru bun între gust și consistență.

Ouale trebuie întoarse periodic în marinadă, deoarece tind să plutească, ceea ce duce la o marinare neuniformă a părții expuse.

Asamblarea finală a bolului de ramen începe cu fierberea tăițeilor conform instrucțiunilor de pe ambalaj, aceștia fiind achiziționați din comerț. Pregătirea bolului implică echilibrarea texturilor dense ale supei cu elemente proaspete și crocante.

Rulada de porc se taie în felii subțiri cu un cuțitar bine ascuțit, câte două felii fiind plasate în fiecare farfurie. Tăițeii se așază peste carne, urmați de ciupercile enoki. Supa de porc, aromatizată după preferințe, se toarnă cu grijă, iar deasupra se plasează ouăle marinate, tăiate în jumătăți.

Un strat de ceapă verde tăiată rondele completează aranjamentul vizual. Opțional, felii subțiri de ardei iute roșu pot adăuga o notă picantă. Servirea este imediată, pentru a preveni înmuierea excesivă a tăițeilor.

Componentele esențiale ale topingului rămân rulada de porc, oul marinat și ceapa verde, cu posibilitatea extinderii cu ciuperci, muguri de bambus, lăstări de fasole Mung sau ghimbir murat.